Oxalates

Composés organiques présents en forte concentration dans les épinards, les betteraves et la rhubarbe. Se lient au calcium et au fer dans l'intestin, réduisant leur absorption (jusqu'à 90% pour le calcium des épinards). La cuisson réduit les oxalates de 30 à 87%. L'association avec une source de vitamine C compense partiellement leur effet inhibiteur sur l'absorption du fer. Chez les personnes prédisposées aux calculs rénaux d'oxalate de calcium, une consommation excessive est déconseillée.