Allicine

Composé soufré actif produit lorsque l'ail est écrasé ou haché, par action de l'enzyme alliinase sur l'alliine. Responsable de l'odeur caractéristique et des propriétés antimicrobiennes, cardiovasculaires et anti-inflammatoires de l'ail. Liposoluble : son absorption est améliorée en présence de graisses. Instable : se dégrade rapidement à la chaleur. Consommer l'ail écrasé cru ou ajouté en fin de cuisson.