Nitrites (additifs E249-E250)

Sels conservateurs (nitrite de sodium E250, nitrite de potassium E249) utilisés dans la charcuterie et les viandes transformées pour prévenir le développement de Clostridium botulinum et fixer la couleur rose de la viande. Une fois ingérés, ils forment des composés nitrosés (nitrosamines) dont certains sont cancérogènes. L'ANSES a confirmé en juillet 2022 l'association entre l'exposition aux nitrites via la viande transformée et le risque de cancer colorectal, avec un effet dose-dépendant. Recommandation ANSES : limiter la charcuterie à 150 g par semaine maximum. Des alternatives existent : jus de céleri, bouillons de légumes naturellement riches en nitrates mais sans les additifs de synthèse. (Source : ANSES 2022, avis sur les nitrites et nitrates)